Sandacz w sosie cytrynowo-rozmarynowym

 

Spotkałam kilka dni temu panią Basię, szukając z panem Rośkiem elementów do świątecznych girland i wieńców, którymi chcę w tym roku przyzdobić dom. Pani Basia zagadnęła mnie o fajny pomysł na rybę na święta i tak zaczęliśmy rozprawiać o różnych rybkach i o tym, czy może smażona, czy pieczona, a może w sosie. Mi przyszedł na myśl delikatny sandacz w sosie cytrynowym z nutką rozmarynu i tak sobie o tym sandaczu rozprawialiśmy, a pan Rosiek nabierał na niego smaka. No i nie pozostało nic, tylko stanąć przy garnkach. Trochę pokombinowałam i otrzymałam delikatną, wilgotną rybę w lekkim, aromatycznym sosie. Cytryna wysuwa się tu naprzód, wspierana przez subtelny zapach rozmarynu. Może ktoś z Was skorzysta jeszcze z tego przepisu na święta? Ryba na stole to w końcu tradycja!

Składniki na 3-4 porcje:

- 4 filety z sandacza

- 2 marchewki

- 1 pietruszka

- 1/2 selera

- 1 nieduży por

- 2 małe cebule

- 2 ząbki czosnku

- 50 g masła

- 1 szklanka białego wytrawnego wina

- 1 szklanka wody

- 1 szklanka śmietanki 12%

- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej

- 1/2 łyżeczki kardamonu

- szczypta lubczyku

- skórka otarta z jednej cytryny

- 1/2 łyżki soku z cytryny

- kilka plastrów cytryny

- 10-12 gałązek rozmarynu

- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

- odrobina mąki pszennej i oleju do obtoczenia i obsmażenia ryby

Opcjonalnie do zagęszczenia sosu:
- 1 płaska łyżka mąki pszennej

- 20 g masła

Płaty ryby kroję w kształt rombu. Każdy filet dzielę na trzy części, dwie większe, będę smażyła, pozostałą od ogona wykorzystam do sosu. Warzywa dokładnie myję, ale nie obieram. Marchewkę, pietruszkę, seler i por kroję na mniejsze kawałki, niezbyt regularnie, bo kiedy oddadzą już do sosu swój smak, wyciągnę je i wyrzucę. Wrzucam warzywa do naczynia żaroodpornego, układam na nich części ryby od ogona, rozrzucam na wierzchu pokrojone w kostkę 20g masła i układam kilka plasterków cytryny oraz kilka gałązek rozmarynu (większość zostawiam do późniejszego gotowania sosu). Posypuję wszystko solą i pieprzem i wkładam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20-30 minut, aż wszystko lekko się zrumieni i zacznie ładnie pachnieć. W tym czasie siekam cebule i czosnek, oraz przygotowuję rybę do późniejszego smażenia. Na kawałkach ryby robię po dwa nacięcia od strony skóry, solę i posypuję świeżo mielonym pieprzem z obu stron. Kiedy zostaje mi kilka minut do wyciągnięcia warzyw z piekarnika, w większym garnku rozpuszczam 30 g masła i przesmażam na nim cebulkę. Po chwili dodaję przegnieciony przez praskę czosnek i smażę jeszcze minutkę, dwie. Wyciągam z piekarnika naczynie z warzywami i rybą, wyrzucam przypieczoną cytrynę (można zostawić do dekoracji) i rozmaryn, a resztę wrzucam do smażonej cebuli i zalewam, wodą, winem i śmietanką. Wrzucam skórkę otartą z cytryny, gałkę muszkatołową, lubczyk, kardamon i całe gałązki rozmarynu. Dodaję szczyptę soli i trochę pieprzu, później nadal próbuję i dostosowuję ilość soli i pieprzu. Nie chcę od razu dodać zbyt dużo, bo sos się zredukuje i mógłby być za słony. Doprowadzam sos do wrzenia i gotuję minimum 40 minut, ale im dłużej tym lepiej. Sos warto gotować długo, na małym ogniu. Jeśli macie czas, możecie śmiało gotować go 2 godziny, a nawet dłużej, w miarę potrzeby podlewając większą ilością wina. Sos będzie od nas wymagał jeszcze 5-7 minut, ale już około 20 minut przed jego ukończeniem zajmuję się rybą. Kawałki sandacza obtaczam w mące i kładę na rozgrzanym oleju na bardzo dużym ogniu, żeby tylko się zrumieniły lekko z obu stron. Nie smażę ryby na gotowo. Ściągam filety z patelni i układam na blasze lub w uprzednio użytym naczyniu żaroodpornym, żeby oszczędzić sobie zmywania. Wkładam je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10-15 minut, w zależności od tego jak grube są kawałki. Po kilku minutach sos przelewam przez drobne sito, a łyżką wyciskam z tego, co gotowało się w garnku ile się da. Powoli dodaję sok z cytryny do sosu, energicznie mieszając. Do smaku można tu dodać jeszcze cytryny, soli lub pieprzu. Jeśli na tym etapie sos jest rzadszy niż byśmy chcieli, a nie mam już czasu dłużej go redukować, na patelni na której smażyłam rybę rozpuszczam 20g masła i wsypuję płaską łyżkę mąki i chwilę prażę, ciągle mieszając, żeby tylko zaczęła się rumienić. Wtedy wlewam na patelnię sos cienkim strumieniem i energicznie mieszam mąkę i sos trzepaczką. Doprowadzam wszystko do wrzenia i gotowe.

Ryba świetnie sprawdzi się z puree ziemniaczanym lub ziemniaczano-selerowym i z gotowanymi brokułami. A wy jak przyrządzicie rybę na tę święta?