Pierogi z kolczakami

Ciekawa jestem czy podczas grzybobrania sięgacie po niepozorne kolczaki obłączaste. Na pierwszy rzut oka przypominają kurki, jednak są znacznie bledsze i pod kapeluszami zamiast blaszek mają charakterystyczne igiełki, dzięki którym nie sposób ich pomylić z innymi grzybami. Tu, gdzie mieszkam traktuje się je po macoszemu, niejednokrotnie słyszałam, że są „jadalne, ale bez smaku i zapachu.” Kiedy chodziliśmy z mężem po lesie i natrafiliśmy na całą gromadę kolczaków nie mogłam się im oprzeć. Kolczaki mają fajną, zwartą strukturę i bardzo rzadko są robaczywe. Trzeba jednak wiedzieć, że warto zbierać tylko młode kolczaki, ponieważ stare mają gorzkawy posmak i popsują całą potrawę.

Pomyślałam, że na pewno można coś dobrego wyczarować z takich „mięsistych” grzybów, nawet jeśli nie nadają się do suszenia, czy klasycznego sosu grzybowego. Ich struktura zachęciła mnie do poeksperymentowania nad farszem do pierogów. Rzucam rękawicę wszystkim, którzy twierdzą, że te grzyby nie pachną! Kiedy zaczęłam je dusić na patelni z cebulą i czosnkiem, po kuchni rozniósł się przyjemny i wyrazisty zapach grzybów. Dodatek mascarpone do farszu sprawia, że jest kremowy i łatwy do lepienia pierogów. A to coś co zawsze cenię, bo nie ma nic gorszego niż uciekający farsz.

Sezon na grzyby jeszcze się nie skończył. Jeśli macie możliwość, wyskoczcie jeszcze do lasu, a nuż rosną tam sobie ignorowane przez innych kolczaki prezentując swoje gładkie kapelusze. A może u Was docenia się te grzyby?

Farsz:  

–        370 g kolczaków

–        50 g masła + chlust oleju rzepakowego lub słonecznikowego

–        1 duża cebula

–        5-6 ząbków czosnku

–        2-3 gałązki natki pietruszki

–        2 bardzo kopiaste łyżki mascarpone

–        sól i pieprz do smaku

Do podania:

–        cebula zeszklona na oleju lub maśle

–        natka pietruszki

–        świeżo mielony pieprz

Cebulę, czosnek i kolczaki siekamy w drobną kosteczkę. Rozgrzewamy masło na patelni, dolewamy odrobinę oleju, żeby uniknąć przypalania się masła. Na rozgrzany tłuszcz wsypujemy posiekaną cebulę, a kiedy się zeszkli, dodajemy czosnek i smażymy chwilę, ciągle mieszając, żeby czosnek się nie przypalił. Po chwili będzie już czuć jego wyraźny zapach. Następnie wsypujemy posiekane grzyby, solimy i pieprzymy (nie trzeba się zanadto przejmować czy przypraw wystarczy, zawsze można doprawić usmażone grzyby, a nawet gotowy farsz, jednak warto posolić grzyby podczas duszenia, żeby przeszły przyprawami). Dusimy grzyby na średnim ogniu, aż wyparuje z nich cała woda, a będzie jej bardzo dużo, na tym etapie będzie to wyglądało jak zupa. Grzyby powinniśmy dusić przynajmniej 15 minut.  Przesmażone grzyby przekładamy do miski i przestudzamy. W międzyczasie siekamy natkę pietruszki. Można też od razu posiekać więcej do posypania gotowych pierogów i posiekać dodatkową cebulę, którą szklimy na oleju lub maśle do omaszczenia pierogów. Kiedy grzyby przestygną, dodajemy do nich natkę pietruszki i dwie hojne łyżki mascarpone. Mieszamy, doprawiamy w razie potrzeby pieprzem lub solą. Warto odstawić farsz na minimum godzinę do lodówki przed lepieniem pierogów, mascarpone stwardnieje nieco i łatwiej będzie się lepiło pierogi. Farsz można przygotować nawet dzień wcześniej niż planujemy lepić pierogi.