Beza Pavlova z rabarbarem

Dla mnie połączenie idealne. Słodka beza i kwaśny, orzeźwiający rabarbar. Bardzo lubię rabarbar i staram się wykorzystać ten stosunkowo krótki okres, kiedy jest na niego sezon. Kompot z rabarbaru to dla mnie dowód na to, że proste może być wybitne. Moim najczęstszym wypiekiem natomiast z użyciem tego wyjątkowego warzywa jest znany już może przez Was rhubarb pie, proste i szybkie ciasto, na co dzień. Tym razem zachciało mi się trochę pobawić, a skusiła mnie wizja połączenia mocno słodkiej bezy, z wyraziście kwaśnym rabarbarem. Pavlova jest w tej chwili już chyba bardzo znana, wiem jednak, że niektórzy uważają ją za trudny deser. Sama tak, kiedyś myślałam, jednak, tak naprawdę, wykonanie jest bardzo proste. Trzeba tylko trzymać się kilku zasad i zaplanować wypiek na tyle wcześnie, żeby wziąć pod uwagę długi czas suszenia i stygnięcia bezy oraz pamiętać, że deser powinno się podać jak najszybciej po zrobieniu. Jeśli jednak musicie przygotować bezę z pewnym wyprzedzeniem, najważniejsze, żeby krem i owoce nałożyć tuż przed samym podaniem na stół. Krem niestety po kilku godzinach rozmoczy nieco bezę, co znacznie utrudni krojenie, a środek straci chrupkość. Jeśli Pavlova Was kusi, ale się wahacie - przestańcie. To naprawdę proste i nie zajmuje dużo czasu, zwłaszcza jeśli macie robota do ubijania. Ja swoją bezę robiłam w takim właśnie robocie i dosypywałam cukier do białek, pakując w tym czasie zmywarkę. Tak więc, do dzieła!

Składniki podaję na duża bezę, ok. 25 cm średnicy. Trzeba pamiętać o schłodzeniu serka mascarpone oraz śmietanki przez noc w lodówce.

Beza:
- 6 białek z dużych jajek
- 350 g cukru pudru
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki soku z cytryny

Krem:
- 250 g mascarpone
- 250 g śmietanki 36%
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 łyżka pasty waniliowej

Rabarbar:
- 500 g obranego i pokrojonego w kostkę rabarbaru
- 2 łyżki cukru
- ok. 50 ml wody

- opcjonalnie: truskawki do dekoracji

Piekarnik nagrzewam do 120 stopni z termoobiegiem. Na blaszce układam papier do pieczenia. Można narysować sobie na nim okrąg o średnicy około 25 cm, aby łatwiej zachować kształt bezy. Do misy miksera wlewam 6 białek i ubijam na największych obrotach. Kiedy piana robi się sztywna, zaczynam dodawać cukier puder, po jednej łyżce. Nie spieszę się. Ważne, żeby beza ubijała się dość długo. W niektórych przepisach znajdziecie informację, że ten czas powinien wynosić nawet 30-40 minut. Ja uważam, że dużo zależy od tego, jaki macie mikser. Mój poradził sobie w 15 minut. Jeśli ubijacie ręcznie, myślę, że warto to robić nieco dłużej, żeby cukier naprawdę dokładnie się rozmieszał z białkami. Gdy białka zabiorą już cały cukier, ubijam jeszcze przez około 3 minuty, po czym dodaję mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny i ubijam minutkę, dwie, żeby dokładnie się to rozmieszało. Przekładam pianę na papier do pieczenia i łyżką rozsmarowuję najpierw w formie koła, a potem "kopię" w tym kole dołek, dokładając pianę na boki. Bezę wkładam do piekarnika, piekę w 120 stopniach przez 10 minut, po czym skręcam piekarnik do 100 stopni i suszę bezę przez 2,5 godziny. Po tym czasie wyłączam piekarnik i uchylam go, aby beza całkowicie w nim wystygła.

Podczas, gdy beza się suszy, przygotowuję rabarbar. Laski rabarbaru obieram i kroję w plastry/kostkę. Biorę dużą patelnię i rozkładam rabarbar na całej powierzchni. Chodzi o to, żeby była jedna warstwa, jeśli nie macie na tyle dużej patelni, warto zrobić to na dwa razy. Posypuję rabarbar dwoma łyżkami cukru i podlewam minimalną ilością wody, tylko tyle, żeby się nie przypaliło. Podpalam duży gaz i na początku mieszam, żeby woda z cukrem wszędzie się dostała. Potem, kiedy rabarbar puści też troszkę swojego soku, zostawiam całość na dużym ogniu do odparowania. Unikam już mieszania, żeby nie rozgnieść kawałków. W trakcie, jak woda odparowuje, rabarbar nieco zmięknie. Chcemy, żeby pozostał chrupki, al dente. Gdy woda odparuje, wyłączam gaż i zostawiam rabarbar do wystygnięcia, nie mieszając, żeby się nie rozpadł, dopóki jest gorący.

Gdy beza i rabarbar ostygną, a ja chcę już podawać deser, szybko przygotowuję krem, wkładając wszystkie składniki do misy miksera i włączając obroty na najwyższe. Pilnuję kremu, bo ubija się bardzo szybko. Gdy masa zesztywnieje, wyłączam mikser i zabieram się do dekorowania bezy.

Na środek bezy wykładam cały krem i rozsmarowuję go aż na boki bezy. Na kremie delikatnie układam za pomocą szpatułki kawałki podduszonego rabarbaru. Dodatkowo dekoruję bezę pokrojonymi truskawkami. Podaję od razu, gdyż najlepiej smakuje zaraz po zrobieniu.